魚の中骨まで食べるというレシピ?
取った魚を開きにして干す － これは、傷みやすい魚を保存して、食べたい時に食べられるように、という工夫から生まれたものではないかと思うのですが、いわしせんべい というような、干したり、焼いたり、あるいは揚げたりした魚や魚の骨に味付けして食べるというレシビは、昔からあったのでしょうか？みなさんご存知のcookpadなどで紹介されているように、パリパリと食べられるように骨に火を通した、乾いた歯ざわりのものにしようとすれば、比較的低い温度の油で時間をかけて揚げるという料理方法になるのではないかと思うのですが、油を使った料理法が一般に広がったのが、一部で言われているように明治時代もより後期に近づいてからだったとすれば、ごく最近になってから生まれたレシピなのでしょうか?
油を使った料理法が一般に広がってから･･･と感じているのは、普通であればそのまま捨ててしまうのではないかと思われる魚を三枚に下ろしたあとの中骨を、工夫してまで食べるということは、一般庶民の発想ではなかったろうかと感じているのですが。私の好みからは、何より、塩をきかせてやると酒のつまみにはもってこいだろうと思うので、なおさらです。はたしてどうでしょうか?
魚の骨は栄養になる?
焼き魚にしても、煮魚にしても、私は魚の骨や皮の食べ方があまり上手くないように思っています。子どもの頃、私の実家は味噌汁のだしを煮干しでとる家でしたが、味噌汁の具といっしょに入っている煮干しを見、具と同じようにその煮干しも食べるのだと言われては悲しい気持ちになったものでした。魚が嫌いなわけでなく、だしを取ったあとの煮干しに、おいしいと思える味を感じなかったからですが、それに比べると、すでに亡くなってはいますが、明治生まれだった私の祖父などは、焼いた秋刀魚を食する時など、身と骨を分けることなく、頭から食べてしまう人でした。
骨を丈夫にするためにも魚は骨まで食べるくらいがいいのだと、ずいぶん言われて育ってきたように思うのですが、そもそも、骨のような固いものがうまく消化できるものなのだろうか? 魚の骨にはどんな栄養があるのだろうか? 子ども心によくそんなことを思っていました。
魚の食べ方や魚の骨に関する当時の説明は、にしんのような、豊富に取れ、けれど細かい骨が多くて子どもには食べにくい魚を、敬遠しないで食べさせようとするためのものだったのかも知れません。
しかし、魚の骨に限らず、骨は、カルシウムだけではなくコラーゲンやコンドロイチンといった、たんぱく質や多糖類でできている、しかも、カルシウムというのであれば、骨はもちろん、はらわたや身にも豊富に含まれていると聞けば、魚を敬遠する理由が見つかりません。まして、手間暇をかけて火を通し、味つけして作る魚の骨のせんべいであれば、魚が苦手な子どもにも、喜んで食べてもらえるのではないかと思います。
ビタミンCは、鉄分の吸収を高めてくれたり、中性脂肪や血圧の上昇を抑える。カルシウムはそのビタミンCの吸収を助け、カルシウムの吸収や新陳代謝はビタミンDに助けられる。
そして、カルシウムとビタミンCとたんぱく質をバランスよく摂ることで、丈夫な骨が作られる。そうした栄養分がどんなふうに身体に取り込まれるのかは、専門家でない私には残念ながらいまだに謎です。また、どんな調理方法ならばそれぞれの栄養をうまく吸収できるのかを勉強する必要もありそうです。ただ、中学校の頃に教わったような記憶がある、そんな基礎知識を思い出してみると、「たかが骨せんべい、されど骨せんべい」そんな気がします。
魚の骨せんべいのおいしさは?
魚の骨をせんべいにした製品は、うなぎや太刀魚、きすやあじなど、焼き魚として食する魚はどんな魚の骨も調理できるように思います。油を使わず、よりヘルシーにとこだわる方は、レンジを使って調理されても良いかも知れません。自分で調理してみようとされる方にもお勧めしたい、製品として売られている魚の骨のせんべいは、地方によって味付けが色々で楽しみが広がります。
ただ、色々な製品がある中で、「いわし」を使ったものが多いと感じるのは私だけでしょうか?しかも、北海道から九州まで製造元、あるいは販売元があるようです。
魚料理の中でも「いわし」や「さば」は、今でこそもてはやされているDHAなど栄養素の豊富さに比例して独特の香りを持ち、好き嫌いがはっきりと分かれる魚ではないかと感じます。私にとって、「いわし」はつみれ、「さば」は塩焼きを連想させる美味しい魚だと思いますが、その個性的な味と香りがゆえに、好きな人と嫌いな人が分かれていそうな魚 － だからこそ、子どもの頃の私自身に進めるような気持ちで、せんべいになったいわしを食べてみていただきたいと思うのです。
ひらきにしたいわしを干したり、あぶり焼きにして、砂糖やみりんを利かせた味付けに胡麻をまぶした味と歯ごたえに、いわしのイメージがすっかり変わることでしょう。いわしの骨せんべい、お気に入りの味を探してみませんか?